Wprowadzenie
W lutym 2013 roku postawiono hipotezę, że wybór typu lokalu gastronomicznego nie jest związany ze świadomością konsumentów w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności, lecz wpływają na niego rozmaite czynniki, często przypadkowe. Przeprowadzono wówczas badanie ankietowe wśród klientów lokali gastronomicznych typu fast food i slow food na terenie powiatu poznańskiego. Miało ono na celu potwierdzenie sformułowanej hipotezy, sprawdzenie, czy konsumenci wiedzą, czym jest system HACCP i co rozumieją pod pojęciem „bezpieczna żywność”. Należy zaznaczyć, że w przypadku przeprowadzonego badania, mianem lokalu „slow food” określono lokal, w którym posiłki są przygotowywane na bieżąco, po zamówieniu klienta i są to dania tradycyjne, lecz niekoniecznie mają one związek z organizacją o nazwie „Slow food”.
Ruch „Slow Food” został zainicjowany przez Carlo Petriniego w ramach sprzeciwu wobec pojawienia się pierwszej restauracji typu fast food we Włoszech. Jego celem jest „ochrona od zapomnienia” tradycyjnych smaków czy zapobieganie zniknięciu niepowtarzalnych dla danego regionu, czy kraju produktów. Na stronie organizacji Slow Food można przeczytać, że Małopolska zwana Galicją to region Polski, w którym najwięcej różnych, tradycyjnych smaków, takich jak: oscypek, kiełbasa lisiecka, śliwowica łącka, bułki kukiełki, karp zatorski, krowa polska czerwona, polska owca górska, jabłka z Raciechowic, kapusta Charsznicka czy wody mineralne i lecznicze z Krynicy, Muszyny i Wysowej [3].
Jeśli chodzi o system HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli), to od momentu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej, jest on obowiązkowy do wdrożenia dla wszystkich firm z branży spożywczej w kraju. Oznacza to, że firmy branży spożywczej zobowiązane są do identyfikacji i oszacowania skali oraz ryzyka wystąpienia potencjalnych zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności. Ma to mieć miejsce podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu produktami spożywczymi. Wymagane jest też określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.[1]
Badanie ankietowe, przeprowadzone w Poznaniu w 2013 roku pokazało, że większość respondentów, bez względu na typ wybranego lokalu, kojarzy pojęcie „system HACCP” z artykułami spożywczymi. Nie są oni już jednak zgodni, czy przestrzeganie przez lokal gastronomiczny zasad HACCP gwarantuje, że serwowana żywność jest bezpieczna dla konsumenta. Potwierdzono wówczas, że konsumenci nie są świadomi obowiązku wdrożenia przez każdy lokal gastronomiczny systemu HACCP, wielu z nich podchodzi do tego zagadnienia obojętnie. Oprócz tego pojęcie „bezpieczna żywność” jest rozumiane w różny sposób. Odpowiedź, że „bezpieczna żywność” to produkty bezpieczne pod względem mikrobiologicznym, chemicznym i fizycznym, wcale nie była wybierana przez większość respondentów. Takie bezpieczeństwo, według definicji, gwarantuje właśnie wdrożony system HACCP. Co najważniejsze, przeprowadzone badanie potwierdziło tezę o braku zależności między wyborem przez klienta typu lokalu gastronomicznego a świadomością w zakresie HACCP i jego zainteresowaniem poziomem bezpieczeństwa spożywanej żywności.
Badanie ankietowe w Krakowie
Popularność lokali typu fast food ciągle rośnie. Mówi się, że są one źródłem „śmieciowej żywności”. Z drugiej strony, również w tych miejscach obligatoryjne jest wdrożenie systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Z obserwacji wynika, że choć wartość odżywcza i jakość posiłków serwowanych w lokalach fast food jest prawdopodobnie bardzo niska, to procedury związane z aspektem higienicznym i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, są restrykcyjnie przestrzegane.
Dnia 19.01.2014 roku, w godzinach popołudniowych, przeprowadzono badanie ankietowe wśród klientów lokali gastronomicznych typu fast food w Galerii Krakowskiej w Krakowie.
Cel: Celem badania było określenie poziomu świadomości klientów lokali gastronomicznych typu fast food w zakresie obligatoryjnego systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Oprócz tego obserwacja, jaka jest charakterystyka klienta tego typu lokali, poznanie przyczyn wyboru lokalu fast food, jako miejsca spożywania posiłku oraz porównanie wyników badań przeprowadzonych w dwóch miastach w Polsce – Poznaniu i Krakowie.
Miejsce: Badanie przeprowadzono w galerii handlowej, położonej w centrum Krakowa, bezpośrednio przy dworcu kolejowym. Lokale gastronomiczne typu fast food są w niej usytuowane w tzw. strefie gastronomicznej. Na dużej powierzchni rozstawiono stoły do dyspozycji klientów tamtejszych punktów gastronomicznych. Wśród lokali, oprócz najpopularniejszych fast foodów, takich jak McDonald’s, KFC czy Subway, znajdują się tam punkty gastronomiczne: Marhaba, Polskie smaki czy Pizza Pronto. Cechą wspólną tych lokali jest rodzaj serwowanych posiłków, które są gotowe do wydania, po zamówieniu klienta.
Ankieta: Formularz ankietowy składał się z 4 pytań. Podobnie jak w Poznaniu, w Krakowie zapytano respondentów, jaki jest cel ich pobytu w lokalu gastronomicznym, z jaką grupą produktów kojarzą pojęcie HACCP, co to jest system HACCP i czy według nich w lokalu, którym zakupili posiłek, wdrożono ten system.
Respondenci: Respondentami byli klienci lokali gastronomicznych, spożywający posiłek w strefie gastronomicznej galerii handlowej. Grupę respondentów stanowiło 40 osób. Ze względu na bliskie sąsiedztwo dworca kolejowego, niemalże połowa respondentów (45%) pochodzi spoza Krakowa i okolic. 55% pytanych to kobiety a 45% mężczyźni. 35% ankietowanych to konsumenci w wieku do 20 lat, 60% w wieku 21-30 lat, 5% w wieku 31-40 lat. Wśród zapytanych nie było osób w wieku ponad 40 lat. Już na pierwszy rzut oka widać było, że wśród klientów dominują ludzie młodzi. 55% pytanych ma wykształcenie średnie lub zasadnicze, 30% to licencjaci lub inżynierowie, 12,5% ma wykształcenie podstawowe, a jedynie 2,5% wyższe.
Wyniki: Celem pobytu w lokalu typu fast food dla 40% respondentów jest szybkie zaspokojenie głodu, dla 21% spotkanie towarzyskie, dla kolejnych 21% to chęć zjedzenia ulubionych potraw. Jedynie 7% pytanych odpowiedziało, że traktuje posiłek jako odpoczynek, czy przerwę w pracy. Należy jednak uwzględnić fakt, iż badanie było przeprowadzane w niedzielę, dla większości w dzień wolny od pracy. 11% ankietowanych wskazało jeszcze inny cel pobytu w lokalu typu fast food, np.: nauka, rozgrzanie się czy chęć poznania kogoś. 62% pytanych kojarzy pojęcie „system HACCP” z artykułami spożywczymi. 20% z chemią gospodarczą, 11% z artykułami przemysłowymi a 7% z lekami. 46% ankietowanych wskazuje poprawną definicję systemu HACCP. 43% respondentów odpowiedziało, że nie wie lub jest im to obojętne, czy lokal, w którym zakupili posiłek, ma wdrożony system HACCP. 40% uważa, że „raczej posiada”. Jedynie 10% uważa, że tak i jest to dla nich istotne. 7,5% odpowiedziało „raczej nie posiada” a nikt nie wskazał odpowiedzi „z pewnością nie posiada”.
Tabela 1. Charakterystyka klientów lokali fast food w Poznaniu i w Krakowie, oparta o wyniki badania ankietowego
Źródło: badania własne
Badanie przeprowadzone wśród poznańskich studentów
Bardzo często dobra lokalizacja punktów gastronomicznych typu fast food, determinuje ich dużą popularność. Są one umiejscowione niedaleko uczelni, dworców autobusowych, kolejowych czy w centrach handlowych. Jednym słowem – są łatwo dostępne dla studentów, którzy są ich częstymi klientami. Dlatego postanowiono sprawdzić, czy studenci posiadają wiedzę z zakresu bezpieczeństwa żywności, czy ich wybory są świadome, czy też inne czynniki wpływają na decyzję o wyborze miejsca spożywania posiłku. W tym celu zaplanowano kolejne badanie. W formularzu ankietowym nie skupiono się jednak tylko na pytaniach dotyczących usług gastronomicznych, lecz w ich zakres włączono również podstawowe grupy produktów spożywczych. Postawiono hipotezę, że badana grupa konsumentów, w przypadku artykułów spożywczych, przywiązuje wagę do faktu posiadania systemów zapewnienia bezpieczeństwa żywności przez przedsiębiorstwa produkujące.
Badaną próbę stanowili studenci Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. Badanie, w formie ankiety internetowej, zostało przeprowadzone na przełomie grudnia 2013 roku i stycznia 2014 roku wśród 75 studentów z różnych wydziałów Uniwersytetu. W ankiecie uczestniczyli studenci studiów I i II stopnia (odpowiednio 62% i 38%). Kobiety stanowiły 55% respondentów, mężczyźni 45%.
Nawiązując do ankiety przeprowadzonej wśród klientów lokali typu slow food i fast food, w pierwszej kolejności zapytano respondentów o znajomość pojęć „system HACCP” oraz „system zarządzania bezpieczeństwem żywności według ISO 22000”. Chciano zbadać świadomość respondentów w zakresie obligatoryjnych i dobrowolnych działań w zakresie bezpieczeństwa żywności, podejmowany przez producentów. W obu przypadkach poziom znajomości omawianego tematu przez respondentów nie jest zadowalający. Prawie 42% ankietowanych deklaruje, że znaczenie pojęcia „system HACCP” nie jest im znane lub błędnie je interpretuje (rys. 1).
Rys.1. Znajomość definicji systemu HACCP wśród respondentów
Źródło: opracowanie własne
W przypadku systemu dobrowolnego, opartego na wymaganiach normy ISO 22000, jego poprawną definicję wskazuje dokładnie 50% pytanych (rys. 2).
Wstępnie można zatem wywnioskować, że ta informacja nie wpływa na decyzje zakupowe konsumentów w istotny sposób.
Rys. 2. Znajomość definicji nieobligatoryjnego systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności opartego na wymaganiach normy ISO 22000
Źródło: opracowanie własne
Po drugie przypuszczano, że zdolność konsumentów do rozróżniania grup zagrożeń związanych z żywnością, również jest niewielka. Ankietowanych poproszono o zakwalifikowanie przykładowych zagrożeń do jednej z trzech kategorii: biologiczne, chemiczne oraz fizyczne. 96% badanym nie sprawiło to trudności i poprawnie zakwalifikowali wszystkie przykłady.
W dalszej części badania skupiono się na wpływie poziomu wiedzy respondentów w omawianym zakresie na ich decyzje zakupowe. Ankietowani wskazali, że głównymi wyznacznikami ich decyzji zakupowych są kolejno: jakość produktu oraz jego cena. W dalszej kolejności: marka produktu, renoma producenta, aktualna oferta promocyjna, informacje zawarte na opakowaniu (skład, wartość odżywcza, termin ważności), certyfikaty potwierdzające bezpieczeństwo i jakość wyrobu oraz informacje o wdrożonych systemach zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Przedstawiona kolejność czynników wpływających na decyzje zakupowe respondentów pokazuje wyraźnie, że niezmiennie głównym wyznacznikiem jest cena. Pocieszające wydaje się być to, że respondenci w coraz większym stopniu zwracają uwagę na jakość wyrobu. Należy jednak zauważyć, że pojęcie jakości jest przez każdego respondenta definiowanie indywidualnie. O ile można przypuszczać, że w opinii badanych wyrób dobrej jakości, to wyrób bezpieczny dla konsumenta, to niewielu z nich poszukuje na etykietach produktów spożywczych informacji to bezpieczeństwo potwierdzających.
Wzięto również pod uwagę, że decyzje nabywcze w poszczególnych grupach produktowych, determinowane są przez różne czynniki. Z przeprowadzonych badań ankietowych wynika jednoznacznie, że w kategorii: mięsa i wędliny, znaczenie wdrożenia systemów zapewnienia bezpieczeństwa jest dla konsumentów duże. Prawie 60% respondentów uznało, że informacja o posiadanym przez przedsiębiorstwo produkcyjne systemie zapewnienia bezpieczeństwa żywności, ma istotny wpływ na decyzję o zakupie. Z badań wynika, że ten czynnik ma znaczący wpływ przy zakupie nabiału i słodyczy. Z drugiej jednak strony 75% badanych zadeklarowało, że w przypadku napojów i używek, informacje umieszczone na opakowaniu, dotyczące posiadania przez przedsiębiorstwo systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, mają dla nich małe znaczenie. Graficzne przedstawienie omawianych zależności przedstawiono na poniższym rysunku (rys. 3).
Rys. 3. Wpływ informacji o posiadaniu SZBŻ na decyzje zakupowe respondentów
Źródło: opracowanie własne
Podsumowanie
W oparciu o przeprowadzone badania należy stwierdzić, że świadomość konsumentów w omawianym zakresie jest niewielka. Ta sytuacja kształtuje się podobnie w przypadku respondentów z Poznania, Krakowa, jak i poznańskich studentów. Analizując wyniki badań przeprowadzonych wśród studentów, część z nich (studenci wydziału Towaroznawstwa) w trakcie studiów uczestniczy w zajęciach, dotyczących poruszanej w artykule tematyki. Z tego powodu sytuacja wydawać się może wręcz niepokojąca. W kontekście wpływu informacji potwierdzających bezpieczeństwo produktu na decyzje zakupowe, autorki przypuszczają, że poziom istotności tego wpływu w kategorii mięsa i wędlin jest podyktowany medialnie rozpowszechnianymi informacjami o wystąpieniu zachorowań zwierząt, takich jak, np.: ptasia grypa czy afrykański pomór świń w ciągu ostatnich lat. Konsumenci świadomi ewentualnych konsekwencji dla ich zdrowia, związanych z chorobami zwierząt, zachowują dużą ostrożność przy zakupie produktów tej kategorii. Jest to jednak tylko i wyłącznie przypuszczenie autorek, które może być tematem kolejnych badań. Niewątpliwie rynek gastronomiczny w Polsce rośnie średnio o 2-3% każdego roku. Na biznesowych portalach internetowych można wyczytać, że rok 2014 uznaje się za „rok branży fast food”.[4] Polacy nie chcą rezygnować z przyjemności jedzenia poza domem, jednak za jak najniższą cenę. Oprócz tego, o takim wyborze decyduje brak czasu na przygotowanie posiłku i wygoda jedzenia poza domem.[2] Z tego powodu można się spodziewać, że temat bezpieczeństwa serwowanej żywności w punktach gastronomicznych będzie coraz bardziej popularny.
Literatura
[1] Wiśniewska, M., Żywność, życie i turystyka w stylu slow, [w:] Glonau W. (red.) Zarządzanie i Finanse, Fundacja Rozwoju Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk 2012.
[2] Falkowski, A., Tyszka T., Psychologia zachowań konsumenckich, GWP, Gdańsk 2009.
Netografia
[3] http://www.slowfood.pl/index.php?s=str-cotojest (data dostępu 05.03.2014)
[4] http://biznes.onet.pl/rok-2014-rokiem-branzy-fast-food,18566,5597980,news-detal(data dostępu 05.03.2014)
