HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) jest to systemowe postępowanie mające na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Ponadto umożliwia określenie metod ograniczenia tych zagrożeń.

Wg Codex Alimentarius, HACCP jest to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

System HACCP działa w oparciu o 7 zasad:

• Przeprowadzenie analizy zagrożeń

• Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)

• Określenie wartości krytycznych i zakresów tolerancji dla CCP

• Utworzenie systemu monitorowania CCP

• Określenie działań korygujących, dla monitorowanych parametrów nie mieszczących się w ustalonych przedziałach tolerancji,

• Opracowanie procedur weryfikacji

• Prowadzenie dokumentacji.

Etapy wdrażania HACCP:

1. Powołanie zespołu ds. HACCP

2. Opisanie produktu

3. Określenie przeznaczenia produktu

4. Opracowanie schematu technologicznego procesu wytwarzania

5. Sprawdzenie schematu

6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń (zasada 1)

7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) (zasada 2)

8. Określenie wartości krytycznych i zakresów tolerancji dla CCP (zasada 3)

9. Utworzenie systemu monitorowania CCP (zasada 4)

10. Określenie działań korygujących, dla monitorowanych parametrów nie mieszczących się w ustalonych przedziałach tolerancji, (zasada 5)

11. Opracowanie procedur weryfikacji (zasada 6)

12. Prowadzenie dokumentacji (zasada 7)

Zalety systemu HACCP:

1. Zgodność z przepisami prawa.

2. Spełnienie oczekiwań klientów poprzez gwarancje produktu bezpiecznego i wysokiej jakości.

3. Zapewnienie prawidłowej organizacji działań na rzecz podnoszenia jakości

4. Podnoszenie świadomości i wiedzy pracowników wytwarzających produkty żywnościowe

5. Poprawienie komunikacji pomiędzy działami w zakresie bezpieczeństwa i jakości wytwarzanych produktów żywnościowych

6. Możliwość podjęcia działań zapobiegawczych

7. Ograniczenie kosztów związanych z kontrolą procesu

8. Szybsze i bezpieczniejsze wprowadzanie zmian